1.高溶解性，對(duì)蛋白的穩(wěn)定作用

可溶性大豆多糖可溶于冷、熱水中，配制10%的水溶液不會(huì)出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。作為穩(wěn)定劑用于低pH酸性乳飲料及風(fēng)味發(fā)酵乳中，具有穩(wěn)定蛋白、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的作用。

2.耐酸、耐熱、耐鹽的高穩(wěn)定性

可溶性大豆多糖受熱、酸、鹽的影響很小，具有較高的穩(wěn)定性。在pH值為２-12范圍內(nèi)都能呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)，且其粘度在該pH范圍內(nèi)表現(xiàn)出良好的可逆性，即使在強(qiáng)酸環(huán)境下（pH值為２），大豆多糖也沒有凝膠形成，這一點(diǎn)和果膠、海藻酸有所不同。向大豆多糖溶液（濃度10%）中加入不同濃度的NaCl、KCl、CaCl2等金屬陽(yáng)離子之后，可溶性大豆多糖的粘度基本不變化，也就是說，大豆多糖不與這些金屬陽(yáng)離子發(fā)生反應(yīng)，因此可考慮將大豆多糖應(yīng)用于含鹽食品中而不必?fù)?dān)心其流變學(xué)性質(zhì)的改變。

?

3.粘度低、口感清爽

相對(duì)于其它穩(wěn)定劑，可溶性大豆多糖的粘度更低，有助于提升產(chǎn)品清爽的口感。下圖為可溶性大豆多糖與其他幾種常見膠體的水溶液粘度對(duì)比。

4.富含膳食纖維

可溶性大豆多糖的膳食纖維含量高，是補(bǔ)充膳食纖維的來源之一。

5.良好的成膜性，乳化性、泡沫穩(wěn)定性

可溶性大豆多糖具有良好的防粘連性、成膜性、乳化性、持泡性等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于壽司、鮮濕面等米面制品、魚丸等調(diào)制冷凍食品、食用涂膜劑、香精香料、醬料、啤酒等領(lǐng)域。